大爷则是打开灶头，捏了一些花椒和小茴香放进去，小火焙香后用刀切碎。

  “炸小酥肉的时候放点大颗粒的花椒有意想不到的口感，用整粒的也行，不过口感会差一点点。”

  切碎后放在一边备用。

  等会儿腌肉的时候放进去。

  让肉提前入味。

  高大爷切完花椒后看着林旭问道：

  “接下来该做刀口辣椒了，你会做吗？”

  “会，要不我做一遍您把把关？”

  上午刚获得这个技能后还没来得及用过呢。

  正好趁着这会儿体验一下。

  “行，那你做吧，我看看你的水平。”

  林旭拿来一些干辣椒切成段，又准备了一些花椒。

  准备好之后，他架上炒锅，锅里舀入一勺食用油，晃动炒锅让油脂把锅的内壁全部浸湿，然后再将锅里的油倒出去。

  炒刀口辣椒时候，放一点点油进去会让辣椒和花椒更酥脆，更容易切碎。

  开火后林旭把火调小。

  不等油热就将切好的干辣椒段倒了进去，开始翻炒。

  很快。

  香辣味就开始从锅里往外飘了。

  高大爷在一旁突然问道：

  “为什么还不放花椒？”

  “花椒不受热，稍稍一加热就糊，所以要放得晚一些。”

  高大爷点点头。

  他对林旭的回答很满意。

  锅里的辣椒开始出现褐色的时候，林旭将花椒倒了进去。

  继续翻炒。

  等辣椒出现焦褐色。

  关火，将锅里的辣椒和花椒倒出来冷却降温。

  等温度彻底降下来之后才能开始切。

  高大爷看了下辣椒的成色，冲林旭说道：

  “火候把握得不错。”

  说完他把肉从水中捞出来。

  用厨房纸擦干表面的水分。

  开始切肉。

  “酥肉不能太薄，太薄容易炸透，失去外酥里嫩的口感，但也不能太厚，否则不容易炸熟，大概三四毫米的厚度是最好的。”

  高大爷每做一步，都会进行细致的讲解。

  听得林旭很想拿本本记下来。

  两人一块把肉切好。

  开始腌制。

  肉中放入葱姜、生抽、料酒、食盐、白糖以及切好的花椒茴香末。

  拌匀后封上保鲜膜腌制半小时。

  接下来就要开始调酥糊了。

  这是做酥肉时候的关键一步。

  “调制酥糊需要用到面粉和淀粉，林老板，你知道在油炸菜品中，淀粉和面粉的区别吗？你知道为什么要用低筋面粉吗？”

  林旭摇了摇头。

  大爷您别卖关子了。

  赶紧开始您的表演吧。

  我和我的烹饪学习卡都已经按捺不住想学习了！

  第五十章　能把人逼疯的烹饪学习卡！

  高大爷拿来一个空盆，往盆里倒了一些低筋面粉。

  他一边忙活一边说道：

  “我年轻那会儿，物资紧张，这种需要用鸡蛋来调的面糊用多少就只能准备多少，调多了就会挨骂……”

  林旭看着高大爷手中的动作。

  心里默念一声：

  “使用烹饪学习卡！”

  脑海中立马响起了系统的提示音：

  “学习对象：高培生。当前技能为：倚老卖老。是否学习？”

  林旭：？？？？

  系统你给我说清楚。

  倚老卖老算是烹饪技法吗？

  他把注意力放回到了现实中，生怕一不小心学到这个毫无用处的技能。

  高大爷把低筋面粉倒好后。

  见林旭回答不出选择低筋面粉的原因，便又换了个问题：

  “高筋面粉和低筋面粉有什么区别？”

  这还用问？

  “面筋含量不同啊。”

  高大爷接着问道：

  “那面筋经过油炸会有什么反应？”

  “会迅速膨胀！”

  这个问题难不倒林旭。

  高一那年，他突然迷恋上了面筋泡的口感和味道，每次去吃麻辣烫都要额外加好几个。

  陈美娟嫌外面卖的不干净。

  买了点做面筋用的谷朊粉自己在家炸面筋泡。

  揪花生米大小的面筋往锅里一扔，就会迅速膨胀成乒乓球大小，看得当时对烹饪一窍不通的林老板直呼神奇。

  那天，老妈用一碗面筋炸了三大筐面筋泡。

  让林旭实现了面筋泡自由。

  然后他就……吃伤了。

  一直到现在，吃火锅或者串串香的时候，林旭从没点过面筋。

  “面粉的筋性越高，油炸后就越容易变硬，原因就是面筋油炸时急速膨胀，将面粉之间的空隙给填满了。而低筋面粉的面筋含量少，油炸后依然疏松，这种疏松吃进嘴里，就会给人一种酥的感觉。”

  酥？

  林旭问道：

  “所以想要口感酥就得用低筋面粉是吧？”

  高大爷点了点头，开始往盆里加玉米淀粉：

  “但光放面粉也不行，炸出来的菜品太容易回软，有时候还没放凉就不酥了，还得往里加淀粉，淀粉越多，口感就越脆，也更耐储存，哪怕过个两三天也不回软。”

  懂了！

  面粉糊酥，淀粉糊脆。

  两者结合的话，哪个占比高，哪种口感就更突出。

  “全国各地，这种挂糊油炸类的菜品种类繁多，但你只要掌握了里面的精髓，什么糊都不在话下。”

  在高大爷看来。

  单纯一道菜没什么好学的。

  要学就把整个类型吃透。

  这样不管做什么菜都能信手拈来。

  讲完这些后。

  他往盆里打了四个鸡蛋，舀了半勺花生油，开始调面糊：

  “今天是现炸现吃，所以就按1：1来调了，不过一般饭店商用的话，会选择1：2，这样更耐放，回锅油炸也不会炸糊。”

  现在应该可以学习了吧？

  林旭在心里默念一声：

  “使用烹饪学习卡！”

  脑海中立马出现了系统的提示音：

  “学习对象：高培生；当前技能为：调糊，是否学习？”

  调……糊？

  林旭真是服气了。

  刚刚的技能是倚老卖老，现在成了调糊。

  难道非得到油炸时候才能学到完整的酥肉烹饪技法吗？

  高大爷把面糊调整粘稠的糊状，确认没有面疙瘩之后便封上保鲜膜放在一边，等会儿肉腌好了再用。

  林旭闲着没事。

  把之前炒好的辣椒段和花椒用菜刀细细切碎。

  川菜中必不可少的调味品——刀口辣椒就做好了。

  不过在酥肉中。

  刀口辣椒仅仅是用来当蘸料而已，用处不大。

  肉腌得差不多的时候。