热油迸溅，所以锅里油要越多越好，这样油才迸不出来，炸的效果也好。

  油温六成热的时候。

  他把已经被风扇吹干的肉拿过来，肉皮向下丢进了油锅中。

  肉已经煮熟，所以炸的时候不需要考虑肉能不能被炸透的问题，只需要考虑肉皮上色就行。

  肉块需要几分钟才能炸好。

  趁着这个时间。

  林旭拿来一个盆，盆里放了几块冰做成冰水。

  没多久，等锅里肉皮炸得颜色红润，并且变成一层硬壳的时候，把肉翻到上面，再继续炸一会儿。

  接着用肉钩将肉从锅里提出来，放进了准备好的冰水中，这样能够让猪皮快速起虎皮，不仅卖相更好，吃起来也更加美味。

  肉泡上后。

  林旭将已经泡软了的梅干菜端过来。

  先把已经泡软的梅菜洗两遍，用力攥干水分，然后泡到水中洗一遍，再次把水分攥干，这样梅干菜吃起来才更美味。

  那种咸鲜味也更加纯粹。

  攥干水分的梅干菜放在菜板上用刀切碎。

  接着架上炒锅，把锅烧热，将切碎的梅干菜倒进锅里，用中小火煸炒出菜中的水分。

  煸炒的时候不用放油，这样才能把梅干菜中的异味给煸炒出去。

  同时也能让梅干菜变得干香十足。

  而炒干水分后，梅干菜才会在蒸制的过程中将肉中多余的油脂吸收掉，让肉香而不腻的同时，自身也会变得浓香四溢。

  炒好后的梅干菜盛到盘子里备用。

  这会儿冰水中浸泡着的猪肉也差不多好了。

  红润的肉皮起了一层漂亮的虎皮。

  看起来就让人馋得慌。

  林旭用刀把肉切成大概五毫米的厚片，放到盆里。

  接着拿来一个碗，里面放入一块腐乳，两汤匙腐乳汁，再倒入一些生抽、一点料酒，一小勺白糖和一点点白胡椒粉。

  先用勺子把腐乳碾碎，接着再把料汁调匀，倒到盛着肉片的盆里。

  搅拌均匀，让每一片肉都挂上料汁。

  稍稍腌制一下后，把蒸碗拿过来，开始装碗。

  腌好的肉片肉皮朝下码放到蒸碗中，再放入炒好的梅干菜，最后淋上一勺煮肉的原汤，这样就可以放进蒸柜中进行蒸制了。

  在调料的运用上，完美级做法真正体现出了烹饪中的“减法”。

  只有这样，才能最大限度的激发出肉本身的鲜香味儿。

  林旭对这些扣肉充满了期待。

  今天一共蒸了五碗，宾利老哥一碗，欧华两碗。

  剩下两碗够店里的人一人尝一片了。

  然而他正往蒸柜中放的时候，肉摊的胡老板过来送熬猪骨汤用的大骨头，见到林旭端着的梅菜扣肉后当即眼前一亮：

  “这是做扣肉了？我要两份！扣肉这玩意儿啊，必须两份一起吃才过瘾！”

  林旭：“……”

  哥，你搁这儿嚼益达呢？

  第一百一十五章　卤水豆腐干！烩菜中的食材搭配技巧！

  刚宣布做梅菜扣肉的时候，大家都很期待。

  甚至还想艾特一下轮休的徐新华，让他远距离感受一下想吃却吃不着的痛苦。

  欧华来了之后。

  大家的期待感降低了不少。

  少了两份吃不过瘾啊。

  不过能尝尝味道也行。

  既然老板做了，那以后肯定不缺扣肉吃。

  今天就先尝个味道，来日方长嘛！

  然而胡老板一来。

  大家的心情就一下子跌落进了谷底，连味道也没法尝了……

  跟欧华一样，胡老板也没问价格。

  直接扫了二百块钱就走了。

  林旭无奈的笑了笑：

  “今天来不及了，扣肉明天再吃吧。”

  现在已经下午三点多了。

  就算紧赶慢赶的做出来，也至少得到五点半。

  那会儿店里早已经开始上人，就算做出来也没是坚持，还不如明天多准备点呢。

  为了不打击大家的积极性，林旭冲马志强说道：

  “志强，等会儿做烩菜时候多放点肉，让大家都过过瘾。”

  马志强擦了擦手说道：

  “烩菜放肉多了很容易油腻，我去买点豆腐炸点豆腐干吧，豆腐干放在烩菜中味道非常好，比多放肉强。”

  “那你去吧，买豆腐回来记得找甜甜报账。”

  店里偶尔会需要在附近的超市买东西。

  林旭的做法是谁买谁垫钱，回来后凭超市的付款小票找宋甜甜报销就行了。

  这样不耽误宋甜甜这边的事情，也方便入账。

  马志强没做停留。

  出门就去旁边超市买豆腐去了。

  没多久。

  他提着一大块豆腐走了进来。

  在门口把买豆腐的付款小票递给了宋甜甜。

  收到报销的钱之后，马志强随即来到厨房，冲林旭说道：

  “老板，我看超市的豆腐不错，多买了一些，准备用卤鸡爪的汤卤一下，那么完美的卤汤光卤鸡爪太浪费了。”

  用熟手师傅的好处就是这样。

  有自己想法，而且还可以根据店里的食材因地制宜的做出新的菜品。

  其实林旭之前也想过卤点豆腐干。

  但店里太忙，加上豆腐干也卖不上价格，就没有行动。

  既然马志强想试试，那就试试呗。

  要是好卖的话，以后店里又多一道下酒小菜。

  马志强架上油锅，锅里倒入炸过肉的油，然后开火烧。

  油温六成热的时候。

  他切了块豆腐托在左手中，右手拿着菜刀在水中蘸一下，防止豆腐贴在刀上，然后直接切在左手的豆腐上。

  快切到手的时候刀身一撇，一片大半厘米后的豆腐片就顺着菜刀滑落到了油锅中。

  他的速度很快。

  刷刷刷几刀就将手中托着的豆腐切成了片。

  “马师傅好刀工啊！”

  车仔没这么玩儿过，觉得很有意思。

  马志强笑着说道：

  “对经常做酒席的师傅来说，这就是基本功而已，我最多一次炸过两百多斤豆腐，切得我的手都托不住豆腐了。”

  二百斤？

  乖乖嘞，光切豆腐炸豆腐都得半天吧？

  怪不得酒席师傅的工资都高呢。

  这么大的工作量，工资低了绝对没人干。

  很快，锅里就满是豆腐片了，马志强放下菜刀，用勺子在锅里搅动一下，防止豆腐粘连在一起。

  在油炸类的食材中。

  豆腐算是比较简单的食材。

  因为这玩意儿水分大，直接最大火炸就行了，完全不用担心豆腐会把炸糊。

  一直到豆腐片外表金黄，并且变得轻飘飘的时候，用漏勺捞出来控油，顺便开始炸下一锅。

  所有豆腐片全都炸好后。

  马志强把油锅端到一边，重新换上炒锅